四季黄山 相约春天 ，美食带你游安徽

讲好徽风皖韵故事，季黄宏扬优异传统文明。山相食带美食带你游安徽，约春游安邀您共品“皖夸姣滋味 百县名小吃”。天美

“徽州臭鳜鱼”又称“腌鲜鳜鱼”，季黄是山相食带徽菜的代表名菜。经过传承人的约春游安承继和发扬，“徽州臭鳜鱼”至今已获得多项国家级、天美省级荣誉。季黄2021年参与全国餐饮行业职业技术大赛获全国冠军、山相食带2017年获全国技术大赛金奖，约春游安2021年参与安徽省职业技术大赛获特金奖、天美2009年获全省徽菜烹饪大赛金奖。季黄

闻起来臭，山相食带吃起来香!“徽州臭鳜鱼”肉质滑嫩，约春游安香鲜彻骨，其性味甘、平、补血益气，盖脾胃、补虚劳，治肠风下血，是虚弱者的食疗佳品。

每到三四月份，桃花怒放的时分，正是时鲜鳜鱼上市的日子。鳜鱼的吃法花样繁多，入厨近40年的徽菜大师张根东便是烹饪鳜鱼的能手，他说，在古徽州，臭鳜鱼是一份简略却又不一般的家园滋味：臭鳜鱼是咱们徽菜的第一道名菜。咱们以传统的办法制造臭鳜鱼，徽州臭鳜鱼作为徽菜的代表性菜品，也便是徽州的文明，它是一条有故事的鱼。

“徽州臭鳜鱼”至今已有400多年的前史，在不同的前史时期经过改进与立异，确认了在黄山市徽州文明中的重要位置，并在黄山市徽州饮食文明的传承与开展过程中起到了无足轻重的推进效果。

黄山市餐饮烹饪行业协会常务副会长秘书长张根东介绍说，徽州臭鳜鱼的“臭”，源自于美好的生物发酵工艺。

鳜鱼是长江里的鱼。徽州曾经不产鳜鱼，徽州商人挑着茶叶、木炭到那儿卖，卖完回来趁便挑着鱼回来，怕鱼在路上坏了，便加点盐，运到黄山来。鱼坏了，挑夫们、商人就自己烧着吃，后来就变成现在的这种加工技法，便传承下来了。

臭鳜鱼的构成不是朝思暮想，而是一差二错。无法的肉质轻度糜烂，将一般的新鲜感提升为更深重的美好，点着了味蕾深处的魂灵。

本年55岁的张根东是国家非物质文明遗产项目徽菜烹饪技艺安徽代表性传承人。他介绍说，徽州臭鳜鱼在烧制上特色杰出，一般选一斤二两重的整条鱼红烧，而三、五斤以上的鳜鱼由于整烧不易入味，一般选用切块后红烧。整烧的臭鳜鱼微臭之后是浓香与异鲜；块烧的多是包在荷叶中，鱼臭与荷香齐飞。

现在，张根东现已烹制了五万道臭鳜鱼，臭鳜鱼的滋味现已深深地刻在了他的心里：我觉得它是一种香味，这种滋味现已刻在我的脑海里和心中，是一种享用。

“徽州臭鳜鱼”于2019年列入黄山市非物质文明遗产名录。近年来，黄山市经过建立“徽州臭鳜鱼”加工烹饪培训中心、拟定“徽州臭鳜鱼”标准化示范点、编制“徽州臭鳜鱼”烹饪菜谱、建造“徽州臭鳜鱼”文明博物馆、完善“徽州臭鳜鱼”饲养基地等办法，取得了较好的社会和经济效益，为“徽州臭鳜鱼”维护起到了承上启下的重要效果。

现在，在黄山市从事臭鳜鱼出产质料运营厂家100多家，运营臭鳜鱼菜品的餐厅有1000多家。“徽州臭鳜鱼”制造已构成一条工业链，对徽菜走向全国和成功申报国家级非物质文明遗产名录供给了有力支撑。

汪剑飞是我国徽菜博物馆行政总厨，1983年出生于歙县雄村的他，20岁不到就跟从徽菜大师张根东学习徽菜技艺，他在徽菜立异菜这个范畴有自己独特的见地。最近，汪剑飞还推出了臭鳜鱼的新吃法，用桃胶‌‌和臭鳜鱼一同红烧，凭借桃胶的养分和口感，‌‌和鱼的胶原蛋白‌‌两者交融。

徽菜大师张根东说：由于他懂得食物雕琢和拼盘，对菜品的艺术性和漂亮性掌握得非常好，‌‌所以他做的菜都是比较新颖的。

吃是我国人的情感枢纽之一。假如和朋友们去黄山旅行的话，屯溪老街和黄山脚下的汤口镇，都会有臭鳜鱼出售，在我国徽菜博物馆、临江一楼、徽商故乡大酒店、屯溪老街一楼、披云山庄、龙凤徽菜楼、宰相故乡、堆金积玉等饭馆也能够吃到臭鳜鱼。再游历过新安江滨水旅行区、花山谜窟、棠樾牌坊群·鲍家花园、石潭、阳产，便是一趟不虚此行的文明徽味之旅。

从一条鱼到一个工业，徽州臭鳜鱼现已成为徽菜向全国拓宽的手刺。黄山市商务局商贸服务办理科科长胡声波说：整个臭鳜鱼现在的产量全市‌‌加起来大概有40亿。臭鳜鱼出产企业‌‌大概有将近50家，产量超越亿元的企业有6家，3000万以上的有20多家。‌‌咱们出台了一些方针，鼓舞这些‌‌本来的小作坊由个体工商户‌‌转化为企业，进行标准化的出产，‌‌所以这些年，臭鳜鱼出产企业得到规模化的开展。

作为徽菜的招牌名菜，臭鳜鱼现在也凭借互联网“破圈”出海。跟着交通和快递业的快速开展，徽州臭鳜鱼“飞入寻常百姓家”。

黄山市商务局商贸服务办理科科长胡声波介绍说，现在许多电商渠道也有臭鳜鱼出售，在外地乃至是国外想吃一口臭鳜鱼也不再是难事!咱们臭鳜鱼出售的商场，主要是散布在本省，‌‌北上广深、天津、重庆、杭州，还有港澳，‌‌国外的商场主要在东南亚，‌‌日本，欧洲，美国，‌‌澳洲。

臭鳜鱼虽已漂洋过海，但怎么让更多的年青顾客更好地享用地道的徽菜美食？为了“圈粉”年青消费集体，黄山市、宣城市等古徽州所在地经过短视频等渠道推行产品，扩展臭鳜鱼的知名度。黄山市商务局商贸服务办理科科长胡声波说：咱们出台了促进徽菜工业高质量开展的若干办法，鼓舞他们经过直播带货、短视频带货的方法来扩展商场的品牌影响力。

“昨晚江南春雨足，桃花瘦了鳜鱼肥。”

清明前后，空气变得温润湿润起来，‌‌这归于徽州人的春天滋味还将在青山绿水间‌‌演绎‌‌。有故事，有滋味，在这样一个“桃花最美、鳜鱼最肥”的美丽时节，您是否想亲口尝一尝这条有故事的臭鳜鱼？去享用这份人与自然一起造就的甘旨呢？

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