这种果子酸得发牙，却是夏天“开胃解渴”的瑰宝食物！你吃对了吗？

夏天一到，开胃解渴各种酸甜可口的种果生果纷繁上市，其间有一种果子，酸得食物光是发牙想想就让人不由得流口水，那便是却夏梅子。

这颗在《三国演义》中被曹操用来“画饼充饥”的瑰宝小果子，不但有典故加持，吃对更凭仗酸爽开胃的开胃解渴身手，在零食界、种果饮品界牢牢占有一席之地。酸得食物从生津止渴的发牙青梅、果肉丰满的却夏黄梅，到通过熏制的瑰宝乌梅、风味共同的吃对话梅，梅子宗族的开胃解渴“成员”各有千秋，吃法更是花样百出。

那么，这些不同的“梅”终究有什么区别？又有哪些梅子十分合适夏天尝一尝？

梅子都有哪些？

先搞清楚“谁是谁”。

梅是一种原产于我国的植物，有花梅和果梅两种。花梅首要用作欣赏，大多只开花不成果或许只会结很小的果实；而果梅既开花又成果，能看也能吃。梅子的家庭成员很多，姓名形形色色，很多人都分不清，这就来整理一下常见“梅”字辈的联系。

1。

青梅。

青梅一般指的是没有彻底老练的梅果（多为七分熟），果皮呈青绿色，果肉硬脆，滋味极酸，并带有一丝涩味。

2。

黄梅。

黄梅是青梅老练后的果实，跟着果实由七老练添加至九老练，果实色彩由青绿色转变为黄色略带赤色，气味由青涩果香转变为类似水蜜桃的浓郁芳香，果肉也会变得相对柔软，大多酸度有所下降，甜度添加。[1]。

“黄梅时节家家雨，青草池塘处处蛙”，这儿的“黄梅时节”指的便是青梅老练变黄的时节，即每年 6 月中旬到 7 月上、中旬。而这个时期恰逢我国长江中下游区域内持续的阴雨气候，器物简单发霉，所以也称“梅雨季节”或“霉雨”。[2]。

黄梅的香气比青梅更浓郁，口感更佳，除了能够制造青梅能做的各种美食之外，质量好的黄梅也合适直接少数鲜食（但仍然很酸），或许制造风味更佳的梅子酱、梅子露等。

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3。

乌梅。

提到乌梅，很多人会想到景区里售卖的“新鲜乌梅”，这其实不是真实的乌梅，而是被染色的大葡萄或其他生果假充的“假乌梅”。

真实的乌梅是由老练的青梅熏制而成的黑色果实，由于在加工过程中青梅中的糖分、有机酸等物质发生杂乱的美拉德反响和焦糖化反响，使得果肉色彩变深，终究出现乌黑色，总糖含量削减，一般酸味更显着，一起还会发生特别香气。[3]。

夏天解暑的酸梅汤，便是用乌梅、山楂、陈皮、甘草等质料熬煮而成的饮品，酸甜可口。

4。

话梅。

这种常见的解馋小零食归于蜜饯类食物，听说“话梅”姓名的来历，是由于平话先生说话时间长，口干舌燥之时会将一颗盐渍梅子含在口中，酸咸的滋味影响味蕾，促进唾液排泄，便可持续说下去。平话先生的“书”称“话本”，其梅亦称“话梅”。

话梅首要是由黄梅或青梅（以黄梅加工的口感或许更佳）为质料，通过盐腌、漂洗、糖渍、暴晒等工序制成。比较于青梅来说，话梅口感更好，简单被人承受。

需求留意的是：市面上有些话梅用的不是梅，而是用杏或李子假充的“假话梅”。怎么区分真假话梅呢？

首要要看包装上的配料表写的到底是哪种生果；其次能够看果核的性状，真实的梅子果核外表有蜂窝状凹点(亦称核点)和沟纹两头都较尖，基部有圆形凹入的小孔，背缝线显着突起，两边各有 1~2 条纵沟，梅子果核凸起显着，比杏和李子的果核更厚。

假如话梅的果核十分润滑，或许形状与杏核类似，那就有或许是“假话梅”。当然，现在食物工业兴旺，单凭果核区分也并非肯定，购买时挑选正规品牌和途径更为保险。

青梅的养分价值。

含水量高、热量低、提振胃口。

新鲜青梅含水量足够，高达91.1%，都快比得上西瓜了（92.3%），热量仅为 34kcal/100g，跟西瓜差不多。[5]尽管口感太酸不宜鲜食，但其养分价值却不容小觑，富含有机酸和多酚物质，可谓"酸中瑰宝"。

青梅是典型的高酸低糖生果，总酸含量约为4.62%~6.78%，其间最首要的是柠檬酸，占 90% 左右。[6、3]青梅的总糖含量约为 1.25%~2.60%，比大多常见生果都低，只要苹果的近 1/10，糖酸比比柠檬还低。

柠檬酸含量丰厚的生果酸味显着，可影响口腔内的味蕾细胞，引发机体与消化机能相关的副交感神经振奋，副交感神经末梢开释乙酰胆碱效果于唾液腺，使唾液的排泄量明显增多；[7]此外，青梅也能影响胃酸排泄，起到促进消化、提振胃口的效果，还能促进钙、铁等矿物质的吸收使用。

不过，关于患有胃溃疡、胃酸过多的人群，应防止空腹食用或过量食用，避免加剧不适。

此外，青梅含有多种酚类化合物，包含一些黄酮类化合物、酚酸和少数单宁，这些成分是重要的生物活性物质，含量遍及高于苹果、葡萄、柑橘、梨等一般生果。因而具有较强的抗氧化性，能够协助铲除体内的自由基，推迟细胞变老。

青梅这样吃更甘旨。

但几点健康提示需紧记。

尽管青梅直接食用酸涩难耐，但通过恰当加工却能变成各种甘旨佳肴。

1。

青梅酒。

现代的青梅酒分为浸泡酒和发酵酒两大类。浸泡酒是将新鲜青梅洗净晒干、去蒂、与冰糖（或黄糖）按必定份额一起放入无油无水的玻璃容器中，倒入高度白酒（如45 度左右的清香型白酒），密封浸泡数月即可；发酵酒是用青梅、冰糖和水直接发酵，使用酵母发酵糖分发生酒精制成的酒。

待酒色变为琥珀色，梅香与酒香交融，即可享受。青梅酒除了有酒的浓郁口感，还自带酸甜，果香浓郁。

*健康提示：青梅酒尽管好喝，但毕竟是酒。《我国居民膳食攻略》主张不管男性仍是女人，每天酒精摄入量需控制在15 克以内。市售青梅酒（发酵酒）的酒精度一般为 12%vol，主张一天最多饮用量不超越 150ml。浸泡酒的酒精度或许更高，需更少饮用。

2。

腌渍脆梅/梅子酱。

脆梅是将青梅用盐杀青去涩，再用糖腌渍而成，口感爽脆酸甜。梅子酱则是将青梅（或黄梅）煮烂去核，加糖熬制而成，可用于涂改面包、调配酸奶或作为菜肴调料。

*健康提示：腌渍食物和果酱一般含较高的盐或糖，不利于控血压和控血糖，主张也要适量食用，少吃为好。

3。

青梅果脯蜜饯。

除了话梅，青梅还能够被加工成各种形状的果脯和蜜饯。这类产品一般是将青梅通过糖渍（或盐渍后糖渍）、烘干等工序制成，口感酸甜适中。

*健康提示：这类食物遍及都是“高糖高盐圈套”，过量食用会添加肥壮、龋齿、血糖升高级危险。并且在加工过程中，青梅有机酸、黄酮、膳食纤维、维生素 C 等养分会有丢失，其间有机酸丢失近 70%，黄酮类物质丢失近 85%，可别用果脯蜜饯来替代新鲜生果哦！[9]。

购买市售青梅果脯蜜饯时，留意检查配料表和养分成分表，挑选糖、盐较低及食物添加剂较少的产品。

4。

烹饪调味，改进肉质口感。

青梅（或其制品如梅子酱、梅子醋）的有机酸能在烹饪中发挥奇效，在食醋创造前，古人常用青梅或黄梅当作烹饪中的调料。

比方在炖煮肉类（如排骨、猪蹄）时参加几颗青梅或少量梅子酱，不只能解腻增香，其有机酸还能协助分化蛋白质，使肉质愈加新鲜易烂，比方“梅子排骨”便是很好的比如。

总结：

不管是青涩的青梅、老练的黄梅，仍是通过加工后得到的乌梅、风味万千的话梅，它们都是大自然赋予咱们的共同风味，这颗“酸掉牙”的小果子给夏天增添了不少甘旨。

需求留意的是：青梅及其制品酸度较高，还或许含有较高的糖，食用后要及时漱口。

参考文献。

[1]林钥铭,杨颖,杨雪,陆胜民,夏其乐.老练度对青梅果汁养分成分及风味的影响[J].浙江农业学报,2014,26(4):1049-1054。

[2]https://www.cma.gov.cn/2011xzt/2014zt/20140621/2014062101/201406/t20140620_250079.html。

[3]马嫄,罗鸣,殷晓翠,罗钰婕,张桂容,古小露,焦文成,赵芹江.果梅的化学成分及使用研讨进展[J].食物工业科技,2018,39(4):337-341352。

[4]李晓颖,王玉娟,沈玉英,上官凌飞,房经贵,章镇,褚孟嫄.果梅品种资源果核性状的剖析[J].北京林业大学学报,2010,32(S2):27-30。

[5]杨月欣.我国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018。

[6]刘雅兰.荔波喀斯特区域果梅果实养分及其生物活性物质研讨[D].贵州大学,2017.。

[7]余洋洋,徐玉娟,余元善,杨帆,邹波,胡燕,朱娅媛.青梅中有机酸的品种及养分健康效应研讨进展[J].我国果菜,2020,40(12):24-28。

[8]刘积德行善,苏艳兰,黄富宇,等.青梅的功用价值及加工研讨进展[J].农业研讨与使用,2018,31(04):1-8.。

[9]杨文博,刘慧,刘杰超,等.加工条件对青梅果脯养分成分的影响[J].食物安全质量检测学报,2017,8(12):4669-4674.。

策划制造。

作者丨薛庆鑫 注册养分师 我国养分学会会员。

审阅丨阮光锋 科信食物与健康信息交流中心副主任 中华防备医学会健康传达分会委员。

王康 北京植物园科普中心主任 北京植物学会副理事长 我国植物学会会员。

策划丨王梦如。

责编丨王梦如。

审校丨徐来、林林。

(责任编辑：休闲)